Pollenzo
Seguendo sempre l’itinerario suggerito da Rosy e Marco, siamo arrivati a Pollenzo, per noi una scoperta straordinaria.
Pollenzo è una città con rovine romane e un centro storico che emerge attraversando parte delle antiche mura. Lì abbiamo scoperto una struttura architettonica recuperata e valorizzata che ricrea lo spirito dell’epoca. La chiesa con archi rampanti gotici, all’interno, è un vero gioiello.
Il re di Sardegna Carlo Alberto di Savoia promosse una grande trasformazione della città e del suo castello tra il 1832 e il 1848.
Sui resti romani e medievali sorge un edificio che rispetta le linee architettoniche e le disposizioni per le quali l’UNESCO lo ha dichiarato Patrimonio Storico.
In questo edificio ha sede, dal 2004, l’Università di Scienze Gastronomiche. Vi si tengono corsi di laurea per la formazione di un nuovo profilo di gastronomo, alla ricerca di un legame profondo con la cultura. L’enologia occupa un posto centrale, sia nella formazione di nuovi enologi sia nel recupero e nella divulgazione dei vini della regione. L’obiettivo è mantenere viva la memoria storica del vino italiano. Durante la visita a queste cantine storiche ci siamo imbattuti in una sepoltura romana, emersa durante uno scavo, che si trova lì, a testimoniare il legame tra passato e presente.
Abbiamo visto un’enorme ricchezza di vini etichettati con i dati di provenienza da tutta la penisola; tra questi, abbiamo trovato il nostro amato vino Grignolino, della Tenuta Santa Caterina, di Grazzano Badoglio.
Lo sforzo per mettere in funzione questo prestigioso istituto di istruzione superiore si deve ai soci fondatori, tra cui si trovano l’Associazione Internazionale Slow Food, la Regione Piemonte e quella dell’Emilia-Romagna.
Tutta l’area storica di Pollenzo è perfettamente segnalata e spiegata attraverso una segnaletica e testi chiari e descrittivi, che permettono di godersi meglio la passeggiata.
Visita all’Università di Scienze Gastronomiche
Durante la nostra visita all’Università di Scienze Gastronomiche, siamo stati guidati dalla responsabile stampa, Alessandra Abbona, laureata in Scienze Politiche e Antropologia, che ci ha descritto così la struttura edilizia in cui ha sede l’Università.
La struttura quadrilatera in cui ci troviamo si chiama Agenzia di Pollenzo. Fu costruita tra il 1830 e il 1850 per volere del re Carlo Alberto di Savoia. Non era la sua residenza principale, ma una residenza di campagna. A Pollenzo possedeva un castello e questa cascina destinata alla produzione agricola. Dove oggi si trova la Banca del Vino, un tempo c’erano le famose cantine del re Carlo Alberto, nelle quali nacquero i primi esperimenti di invecchiamento del vino con uva Nebbiolo. Al piano ammezzato si trovavano le stalle, i magazzini, i granai e i fienili.
Pollenzo era una città romana che durante il Medioevo entrò in declino, come molti altri borghi situati in pianura, poiché presero maggiore importanza quelli costruiti sulle colline, più facili da difendere dalle invasioni barbariche.
Per quanto riguarda questo edificio, dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando i Savoia partirono in esilio, molti dei loro beni furono nazionalizzati o confiscati. Il castello fu venduto a una famiglia, ma questa parte è andata in decadenza fino a quando, nel 1998, Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ebbe l’idea geniale di creare un’accademia per le scienze gastronomiche. Scelse proprio questo luogo, restituendogli nuova vita.
Questo edificio stava abbandonato. C’era il cortile, i polli, le galline, immondizia, era tutto proprio abbandonato. E quindi, l’idea è stata di ricostruire tutto mantenendo lo stile, la struttura, i mattoni e il neogotico Ottocentesco (che sembra medievale, ma non lo è). Si cercò così di creare qui un polo di eccellenza enogastronomica.
È stato scelto questo luogo perché Slow Food è nato qui: siamo molto vicini alle Langhe, alle colline del Barolo e al tartufo di Alba. Insomma, è un luogo con una forte identità gastronomica.
Quindi, questo posto è diventato sede dell’Università, della Banca del Vino e di un hotel chiamato Albergo dell’Agenzia. Queste tre attività si svolgono in modo indipendente. Noi siamo solo in una parte di tutta la struttura.
I postulati di Slow Food
Questo movimento, nato dal desiderio di cambiamento che mobilitò i giovani negli anni Settanta, si concretizzò nel 1986 in Italia, e in pochi anni riuscì a ottenere seguaci a livello internazionale, traguardo raggiunto nel 1996.
Il quadro concettuale considera l’alimentazione come parte essenziale della vita. La qualità della vita è intimamente legata al piacere di mangiare in modo sano, gustoso e vario.
Slow Food significa dare il giusto valore all’atto del nutrirsi, imparando a gustare le ricette e i sapori, e ad assimilare il ritmo delle stagioni.
Tra i suoi postulati troviamo:
- La divulgazione, lo studio e la conoscenza della cultura materiale.
- La salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale.
- La tutela del consumatore e della buona produzione.
- La ricerca e la promozione del piacere gastronomico e della convivialità.
La crescita di questo movimento ha prodotto documenti e azioni concrete che hanno dato corpo ai suoi principi.
Molto importante fu, nel 1996, la presentazione del Salone del Gusto a Torino, dove numerosi piccoli produttori mostrarono l’altissima qualità dei loro prodotti legati alle tradizioni culinarie locali.
In seguito fu elaborata l’Arca del Gusto, un catalogo mondiale di alimenti unici in pericolo di estinzione.
Il passo successivo fu la presentazione della fiera Terra Madre, la cui prima edizione, nel 2004 a Torino, fu un evento storico con oltre 5000 delegati provenienti da 130 paesi, ciascuno con i propri prodotti selezionati e diversi. Questo evento volle lanciare un messaggio forte: proporre un modello alternativo a quello dell’industria alimentare di massa. Diversità contro uniformità.
Da allora, Terra Madre è il punto d’incontro della diversità produttiva mondiale, incarnata da produttori di ogni dimensione, in particolare piccoli.
Nel 2004 viene inaugurata l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Nel 2017 viene riconosciuta l’autonomia di questa università in tutta Italia.
Nasce l’“UNISG” a Pollenzo
Carlo Petrini, uno dei fondatori del movimento Slow Food, insieme a colleghi di diverse discipline, arrivò alla conclusione che fosse necessario formare professionisti con una visione più ampia della gastronomia e del suo legame con l’ambiente.
Così, dalla sede di Slow Food nella città di Bra, trovò in Pollenzo il luogo ideale per realizzare il progetto. L’area che un tempo era destinata all’attività agricola fu trasformata nei padiglioni dell’Università.
Fu un lavoro intenso per valorizzare uno spazio quasi dimenticato. Tuttavia, il gruppo organizzatore ricevette il sostegno del settore privato, che vide con favore la formazione di questo nuovo profilo professionale. Anche le Regioni Piemonte ed Emilia-Romagna contribuirono al progetto.
La ricostruzione e l’equipaggiamento funzionale alla dinamica universitaria furono portati avanti in modo rapido e nel 2004 si tenne l’inaugurazione ufficiale dell’Università di Scienze Gastronomiche.
L’università è privata, ma ha il riconoscimento dello Stato Italiano.
La visione del rettore Nicola Perullo
Il gastronomo deve avere una solida base culturale, perché la gastronomia è legata a molti aspetti della cultura. In questo professionista deve esserci la capacità di una riflessione sulla gastronomia. Non è gastronomo chi ha semplicemente la capacità di valutare i piatti di un ristorante o i vini, ma colui che possiede un discorso di comprensione, una visione che racconta una storia, la spiega e la mette in luce.
Le differenze tra la nostra Università e altre università di scienze gastronomiche sono molteplici. Una di queste è che in molte altre università l’approccio è più focalizzato sulle tecnologie alimentari o sulla dietetica, mentre da noi si sviluppa un discorso più globale sull’importanza del cibo come strumento culturale, come strumento di trasformazione sociale e, sostanzialmente, come strumento di pensiero e di riflessione.
Inoltre, c’è una differenza che riguarda l’aspetto del corso, che qui si sviluppa attraverso una rete di contatti nel mondo e attraverso i viaggi che fanno gli studenti. Ne deriva una visione meno tecnica e più globale, più olistica. C’è anche il fatto che qui studiano molti studenti internazionali in un campus molto piccolo. Questo è qualcosa di abbastanza originale, che altrove si trova di rado.
Tutte queste differenze insieme fanno sì che siamo un’università abbastanza unica al mondo. Ci sono tante università e centri che studiano il cibo e la gastronomia, ma sono molto diversi.
Quando sono in giro e dico “gastronomia”, spesso si pensa che si tratti di una scuola di cucina. Ma qui non si impara a cucinare.
Questa è una grande differenza: qui si impara a pensare il cibo in relazione con la cultura, l’antropologia, la storia, la scienza e l’arte.
Nuestras experiencias en el trayecto Verso le Langhe – Parte 2
Pollenzo
Siempre siguiendo el itinerario sugerido por Rosy y Marco llegamos a Pollenzo, para nosotros, un extraordinario hallazgo.
Pollenzo es una ciudad con ruinas romanas y un recinto histórico que emerge atravesando parte de las antiguas murallas. Allí descubrimos una estructura arquitectónica recuperada y puesta en valor que recrea el espíritu de época. La iglesia con arbotantes góticos, por dentro es una joya. El rey de Cerdeña Carlos Alberto de Saboya promovió una gran transformación de la ciudad de su castillo entre los años 1832 y 1848.
Sobre los restos romanos y medievales se levanta un edificio que respeta las líneas arquitectónicas y las disposiciones por las cuales la UNESCO lo ha declarado Patrimonio Histórico.
En este edificio funciona desde 2004 la Universidad de los Estudios de Ciencia Gastronómica. Allí se dictan carreras superiores para la formación de un nuevo perfil del gastrónomo buscando su conexión con la cultura. La enología ocupa un lugar central tanto en la formación de nuevos enólogos como en la recuperación y divulgación de los vinos de la región. El objetivo es mantener viva la memoria histórica del vino italiano. Mientras recorrimos estas cantinas históricas nos encontramos con un enterramiento romano, producto de una excavación y que está allí, manifestando el vínculo entre el pasado y el presente.
Vimos una enorme riqueza de vinos etiquetados con los datos de procedencia de toda la península, entre ellos, encontramos a nuestro querido vino Grignolino, de la Bodega Santa Caterina, de Grazzano Badoglio.
El esfuerzo para poner en funcionamiento esta alta casa de estudios se debe a los socios fundadores entre los que se encuentra la Asociación Internacional Slow Food, la región del Piemonte y la de Emilia Romaña.
Toda el área histórica de Pollenzo está perfectamente indicada y explicada a través de señalética y textos claros y descriptivos que permiten disfrutar mejor del paseo.
Visita a la Universidad de Ciencias Gastronómicas
Durante nuestra visita a la Universidad de Ciencias Gastronómicas nos guió la responsable de prensa, Alessandra Abbona, graduada en Ciencias Políticas y Antropología, que nos describió así la estructura edilicia donde funciona la Universdiad.
La estructura cuadrilátera donde estamos se llama Agenzia di Pollenzo. Fue construida entre 1830 y 1850 por el Rey Carlos Alberto de Saboya. No era su residencia principal, sino una residencia de campaña. En Pollenzo tenía un castillo y esta “cascina” (casa de campo) para la producción agrícola. En donde ahora se encuentra el Banco de Vinos se encontraban las famosas bodegas del Rey Carlos Alberto, en las que nacieron los primeros experimentos de vino añejado con uva Nebbiolo. En el entrepiso se encontraban los establos, los almacenes, los graneros y los heniles.
Pollenzo era una ciudad romana que durante el medioevo fue entrando en decadencia al igual que tantos otros burgos emplazados en zonas de llanura, ya que fueron ganando importancia los burgos y castillos construidos en las colinas, que facilitaban la defensa frente a las invasiones bárbaras.
Con respecto a este edificio, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los Saboya partieron en exilio, muchos de sus bienes fueron nacionalizados o confiscados. El castillo fue vendido a una familia, pero esta parte quedó en decadencia hasta que en 1998 Carlo Petrini, fundador de Slow Food, tuvo la idea genial de crear una academia para las ciencias gastronómicas. Para ello toma este lugar, dándole nueva vida.
Este edificio estaba completamente abandonado, era un patio, había pollos, gallinas, suciedad, estaba todo abandonado. Así que se reconstruyó todo, manteniendo el estilo, la estructura, los ladrillos, el neogótico del siglo XIX (que parece medieval, pero no lo es). Y entonces intenta crear aquí un polo de excelencia enogastronómica. Eligió este emplazamiento porque Slow Food nació aquí, estamos muy cerca de le Langhe, de las colinas del Barolo y del tartufo de Alba. Es decir que es un lugar con una fuerte identidad gastronómica. Es así que este lugar se convirtió en la sede de la Universidad, sede del Banco del Vino y en un hotel que se llama Albergo dell’Agenzia. Estas tres actividades se desarrollan de forma independiente. Nosotros estamos sólo en una parte de toda la estructura.
Los postulados de Slow Food
Esta agrupación que se inició por el deseo de cambio que movilizó a las juventudes en los años setenta se cristalizó en el año 1986 en Italia y en pocos años logró generar adeptos a nivel internacional lo que se alcanzó en 1996.
El marco conceptual considera la alimentación como parte esencial de la vida. La cualidad de la vida está íntimamente ligada al placer de comer en modo sano, gustoso y variado.
Slow Food significa dar el justo lugar al acto nutritivo aprendiendo a disfrutar de las recetas y de los sabores, y a asimilar el ritmo de las estaciones.
Entre sus postulados están
- La divulgación, estudio y conocimiento de la cultura material.
- La salvaguardia del patrimonio agroalimentario de la degradación ambiental.
- La protección del consumidor y de la buena producción.
- La investigación y promoción del placer gastronómico y de la convivialidad.
El crecimiento de este movimiento produjo documentos y acciones concretas que le dieron cuerpo a sus postulados. Fue muy importante en 1996 la presentación del Salón del Gusto en la ciudad de Torino. Allí, una gran cantidad de pequeños productores presentaron la altísima calidad de sus productos vinculados a sus tradiciones culinarias locales.
Al tiempo se elaboró el Arca del Gusto, un catálogo mundial de alimentos únicos en peligro de extinción.
El paso siguiente fue la presentación de la feria Tierra Madre, cuya primera edición marcó un hito ya que presentó en Torino (2004) más de 5000 delegados provenientes de 130 países con sus productos seleccionados y diversos. Esta manifestación tuvo como mensaje presentar un modelo antitético a los alimentos propuestos por la gran industria alimentaria. Diversidad contra uniformidad.
Desde entonces, Tierra Madre es el punto de encuentro de la diversidad productiva mundial encarnada en productores de todos los tamaños, especialmente, pequeños.
En el 2004 se inaugura la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.
En el 2017 es reconocida la autonomía de esta universidad en toda Italia.
Nace la “UNISG” en Pollenzo
Carlo Petrini, uno de los fundadores del movimiento Slow Food, junto con colegas de diversas disciplinas, llegaron a la conclusión de que era necesario formar profesionales con una visión más amplia de la gastronomía y de su vínculo con el medioambiente. Fue así que desde la sede Slow Food en la ciudad de Bra encontraron en Pollenzo el recinto ideal para dar forma al proyecto. El área que otrora fuese destinada a la actividad agropecuaria se convirtió en los pabellones de la Universidad. Fue un trabajo arduo para poner en valor un espacio casi olvidado. Sin embargo, el grupo organizador encontró apoyo en el sector privado que vio con beneplácito la formación de ese nuevo perfil profesional. Del mismo modo las regiones del Piemonte y la Emilia Romaña hicieron también su aporte.
La reconstrucción y equipamiento funcional para la dinámica universitaria se llevó adelante de un modo ágil y en el 2004 se realizó la inauguración oficial de la Universidad de Ciencias Gastronómicas. La misma es privada pero cuenta con los avales del Estado Italiano.
La visión del rector Nicolás Perullo
El gastrónomo tiene que tener una base cultural fuerte porque la gastronomía está ligada a muchos aspectos de la cultura. Debe haber en este profesional la capacidad de una reflexión sobre la gastronomía. No es gastrónomo el que tiene la capacidad de evaluar las comidas de un restaurante o vinos, sino el que tiene un discurso de comprensión, una visión que cuenta una historia y la explica y la pone de relieve.
Las diferencias entre nuestra Universidad y otras universidades de ciencia gastronómicas son muchas. Una es que en muchas otras universidades hay un enfoque más fuerte sobre las tecnologías alimentarias o la dietética, mientras que lo que tenemos nosotros es un discurso más global sobre la importancia de la comida como instrumento cultural, un instrumento de transformación social y substancialmente un instrumento de pensamiento y de reflexión. Después, hay una diferencia que concierne al aspecto del curso, que aquí se desarrolla a través de una network con la red de nuestros contactos en el mundo y con viajes que hacen los estudiantes, y en consecuencia, con una visión menos técnica y más global, más holística. Además está el hecho de que aquí estudian muchos estudiantes internacionales en un campo muy pequeño. Esto es algo bastante original, que en otras partes se ve menos. Todas estas diferencias juntas hacen que seamos una Universidad bastante única en el mundo. Hay tantas universidades, tantos centros que estudian la comida, la gastronomía, pero son muy distintos. Cuando estoy de gira y digo “gastronomía”, muchas veces se piensa que es una escuela de cocina, pero aquí no se aprende a cocinar. Esta es una gran diferencia. Aquí se aprende a pensar el alimento en relación con la cultura, la antropología, la historia, la ciencia y el arte.
